Cocada com Castanha de Caju

cocada com castanha de caju 2

C’est avec le cœur brisé que nous terminons notre menu d’Alagoas, qui ne cesse d’étonner.

Ce dessert vient du livre ‘Delicias da Cozinha Alagoana’ où les sœurs Rocha dévoilent généreusement les secrets des recettes familiales.

Au cours d’une interview accordée en 2011, une des héritières de la famille Rocha, Yeda (80 ans à l’époque) explique pourquoi les recettes de famille ont été révélées:

« Si nous gardons les secrets de notre cuisine pour nous-mêmes, ils disparaîtront lorsque nous ne serons plus ici; étouffés par pizzas surgelées et hamburgers. »

cocada com castanha de caju passo a passo

Cocada da Mema  – Cocada avec Noix de Cajou

Ingrédients
  • 120 g de sucre de canne
  • 35 g de noix de coco râpée très fin
  • 50 g de noix de cajou concassé
  • 40 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café de beurre
Préparation

Dans une poêle, faites un caramel avec 60 g de sucre, mais sans le colorer.

Ajoutez 70 g de sucre et de l’eau.

Laissez dissoudre le sucre, ajoutez la noix de coco et remuez pour mélanger le tout .

Ajoutez la noix de cajou concassé, le jus de citron et une cuillère à café de beurre.
Si le mélange devient trop dur vous pouvez encore y ajouter 30 ml d’eau.

Laissez mijoter à feux doux jusqu’à ce que le mélange commence à se détacher de la casserole.

Graissez un plat allant au four avec du beurre, mettez-y le mélange et laissez refroidir.

Servez à température ambiante.

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : DOPPEL BOCK

BR101_mini

Ainsi se termine notre séjour virtuel à Alagoas, un État qui nous a surpris à chaque plat.

Et comme notre guide est le lexicographe Aurélio Buarque de Holanda, j’aimerais recourir à un mot pour décrire le sentiment lorsque vous avez terminé ce menu : Saudade

delicapa

Source

Camarão Alagoano « Bar das Ostras »

camarao alagoano Bar das Ostras

Ce plat emblématique, devenu patrimoine immatériel de l’Etat d’Alagoas, fut créé il y a plus de 50 ans par Dona Oscarlina dans son restaurant « Bar das Ostras » ou « Bar à Huîtres » (fermé en 2002).

Adaptée aux ingrédients locaux, la sauce est devenue plus sombre car, afin de respecter la saisonnalité des fruits et légumes, nous avons remplacé les tomates par de la tomate concassée bio en conserve et nous avons augmenté la quantité de concentré de tomate. Par contre, nous avons diminué la quantité de beurre –point polémique dans la recette originale– en passant de 600g à 200g.

Le résultat fut un plat aux saveurs intenses qui rappelle la cuisine créole.

Avant de s’aventurer à cuisiner ce plat, assurez-vous que vos papilles gustatives soient ouvertes à de nouvelles sensations fortes !

BR101_mini

Camarão Alagoano « Bar das Ostras » – La recette

preparação camarão alagoano

Ingrédients
  • 1kg de crevettes
  • 4 cuillères à soupe de tomates concassées bio
  • ½ oignon
  • ⅓ de poivron rouge sans pépins et sans peau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de tomate
  • ¼ citron vert
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 200g de beure ghee
  • 3 cuillères à thé de concentré de tomate
  • coriandre
Préparation

Mettez les crevettes dans de l’eau bouillante et laissez cuire pendant 2 minutes.

Retirez les crevettes de l’eau bouillante et mettez-les dans de l’eau froide, puis pelez-les.

Mettez dans le mixeur: tomate, oignon, poivron, coriandre, vinaigre et concentré de tomate.

Versez la purée obtenue dans une casserole, portez à feu doux, ajoutez de l’huile d’olive et citron.

Faites cuire pendant 10 minutes, sans réduire le volume et en remuant constamment.

Ajoutez la moitié du beurre et continuez à remuer en ajoutant le reste du beurre.

Les crevettes doivent seulement être ajoutés en dernier, pour qu’elles n’aient pas l’aspect « caoutchouté ».

Laissez mijoter pendant 10 minutes sur feu doux.

BR101_mini

Farofa – La recette

preparação farofa

Ingrédients
  • 1 grand oignon émincé
  • 1 cuillère à soupe d’huile de coco
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 50g de beurre ghee
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 300g de farine de manioc
  • sel
Préparation

Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans de l’huile, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Ajoutez le beurre, le concentre de tomate et le paprika. Remuez jusqu’à dissolution.

Ajoutez peu à peu la farine, toujours en mélangeant avec une cuillère en bois.

Vérifiez la quantité de sel et remuez encore pendant 3 minutes.

BR101_mini

Servez chaud les crevettes avec la farofa.

Conseil: gardez du pain de côté pour gouter la sauce…

Source

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : TRIPEL

BR101_mini

Sururu no Capote

foto6.jpg

Le sururu est décrit dans le dictionnaire Aurélio non seulement comme « mollusque bivalve », mais aussi  comme « grosse bagarre ».

Le plat Sururu no Capote signifie tout simplement « moule cuite dans sa coquille »… chose que l’on doit certainement pas enseigner ici en Belgique ! Cuites avec de l’ail, des oignons et du lait de coco ce plat nous a fait voyager… On a même failli voir les cocotiers, les lagunes et les plages de Maceió en plein Bruxelles !

Sururu no Capote – la recette

foto.jpg

Ingrédients
  • 1 kg de moules dans leur coquille
  • 1 gros oignon, coupé en brunoise
  • 1 ail écrasé
  • Huile de coco
  • 50 ml de lait de coco
  • Coriandre et ciboulette à volonté
  • Sel et poivre à volonté
Préparation

Lavez les moules dans de l’eau froide et laissez-les tremper dans l’eau froide pendant 5 minutes, pour bien fermer la coquille.

Pendant ce temps, faites chauffer l’huile dans une poêle. Ajoutez l’oignon et l’ail et remuez jusqu’à ce que l’oignon soit transparent.

Ajoutez les moules et couvrez la casserole pendant 2 minutes.

Enlevez le couvercle pour y ajouter le lait de coco, remuez et recouvrez pendant encore 2 minutes.

Transférez le tout dans un récipient avec un peu de bouillon qui a été formé.

pickerimage.jpg

Gardez une ½ tasse de bouillon de côté, mélangez avec de la farine de manioc jusqu’à la consistance d’une purée. Modelez comme un ‘volcan’ dans une assiette.

Préparez une vinaigrette avec oignon, ail, huile, citron vert et mini poivron Inca.

Versez le bouillon dans le volcan. Trempez les moules dedans avant de les dévorer !

Source

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : HELLES

BR101_mini

Maceió – Alagoas

Aurelio Buarque de Holanda Caricatura

« Faire des dictionnaires, c’est comme chasser les papillons; les mots volent et vous devez les chasser dans l’air. »

C’est ainsi qu’Aurélio Buarque de Holanda Ferreira, le créateur du Dictionnaire Aurélio (LA référence de la langue portugaise au Brésil) défini ‘sa fonction’. Et en parlant de fonctions, voilà bien là une chose dont il n’a jamais manqué : il a été professeur d’anglais et de français, avocat, critique, essayiste, traducteur, philologue et lexicographe et en plus, « immortel » de l’Académie Brésilienne des Lettres.

« Aurélio » est devenu synonyme de dictionnaire, bien qu’il a toujours refusé d’enregistrer son nom en tant que tel.

« Je pense que ce serait pédantisme de ma part que d’accepter cette comparaison, car il existe d’autres auteurs de dictionnaires importants, tel que Caldas Aulete. »

Pour ses amis et sa famille, il était synonyme de bonté et de générosité.

C’est avec lui, le chasseur de mots qui est né dans l’Alagoas, que nous révèlerons ensemble les saveurs de là-bas.

Sources: 1 – 234

BR101_mini

Alagoas

280px-Alagoas_in_Brazil.svg br 101 recife - maceio

Quatrième arrêt: Alagoas

Capitale et la plus grande ville: Maceió

Région: Nord-Est

Population: 3 120 922 hab. (2010)

« Alagoas » vient du mot alagoa, qui signifie ‘champ inondé’ ou ‘marais’. Le dictionnaire Aurélio enregistre alagoa comme une variante du mot ‘étang’.

L’Alagoas couvre une superficie de 27 731 km2, ce qui en fait l’un des plus petits États du pays. Il est bordé au nord et nord-est par l’État du Pernambouc, à l’est par l’océan Atlantique, au sud par l’État du Sergipe et au sud-ouest par l’État de Bahia.

À l’est et sur les côtes, le climat est tropical humide. À l’ouest et dans l’intérieur, le climat est semi-aride. (+)

BR101_mini

Praia Ponta VerdeMaceió – Praia Ponta Verde

BR101_mini

Rio Sao FranciscoMaceió – Rio São Francisco

BR101_mini

Convento Sao Francisco e Igreja de Santa MadalenaMarechal Deodoro – Le Couvent de São Francisco et l’Église de Santa Madalena, Patrimoine Historique National depuis 2006

BR101_mini

Ponta verde praia da orla urbana de maceioMaceió – Praia Ponta Verde, bord de mer

BR101_mini

JangadaJangada

BR101_mini

Vous avez soif ?!?…

beer por_obsequio

Nous oui ! Alors nous avons invité la sommelière en bière Bia Amorim à voyager avec nous le long de la BR-101.

Désormais tous les plats du Projet BR-101 auront une suggestion de type de bière à servir comme accompagnement. Il vous suffit de choisir votre marque préférée et santé ! Ou encore mieux: Saúde !

BR101_mini

Cartola

cartola 2

Il y a au moins deux versions qui expliqueraient l’origine du nom de ce dessert.

Première version, selon l’écrivaine Leticia Cavalcanti: le nom est probablement dû à la couleur foncée de la cannelle et au format surélevé du fromage sur les bananes, ressemblant ainsi vaguement à un haut-de-forme ou cartola en portugais.

Deuxième version, selon Sergio Lobo de la Fondation de la Culture de la Ville de Recife: dans les années 40, les dirigeants d’un club de football demandaient toujours ce dessert et comme on les appelaient les « cartolas », un serveur a surnommé le dessert du même nom.

Ce qui est certain par contre, c’est que depuis avril 2009 elle fait partie du patrimoine culturel immatériel de l’état de Pernambuco.

BR101_mini

Cartola – la recette

cartola 1

Ingrédients
  • 2 bananes, coupées en tranches
  • 10 g de beurre
  • 1 tranche épaisse de fromage Maredsous
  • sucre de canne et cannelle – à volonté
Préparation

Mélangez le sucre et la cannelle et mettez de côté.

Faites frire les bananes dans le beurre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Placez dans un plat dans lequel le dessert sera servi.

Mettez la tranche de fromage dans une poêle chaude pendant 30 secondes de chaque côté.

Recouvrez les bananes avec le fromage.

Saupoudrez généreusement avec le mélange sucre-cannelle.

Servez chaud.

BR101_mini

Nous terminons notre voyage à travers des saveurs du Pernambuco avec une phrase ‘pimentée’ de Gilberto Freyre (Alem do Apenas Moderno.) :

« Le plaisir du goût est comme le plaisir du sexe, essentiel à la condition humaine. »

Source

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : DUBBEL

BR101_mini

cartola 3

BR101_mini

Escondidinho de Carne Seca

escondidinho de jerimum e jabá

Le nom du plat («cache-cache de viande séchée») vient tout simplement du fait que la viande soit cachée sous de la purée.

Ni Gilberto Freyre et encore bien moins Câmara Cascudo l’ont mentionné dans leurs œuvres, ce qui nous fait croire que c’est un plat relativement récent dans la culture nordestine. Mais toutes les sources d’information prétendent qu’il est apparu au Pernambuco.

Le mariage entre la viande séchée et le manioc est parfait. En revanche, nous avons remplacé le manioc par le butternut ou (courge) ‘doubeurre’; histoire d’unir les deux ingrédients principaux de la cuisine nordestine: le jabá et le jerimum !

Le résultat est un plat qui est la synthèse de la cuisine nordestine. Gilberto Freyre, nationaliste qu’il était, aurait facilement servi cette version d’escondidinho à sa table.

Par contre, il est bien difficile de prouver que ce plat soit – oui ou non – une adaptation brésilienne du célèbre Hachis Parmentier du Chef Escoffier, décrit dans son livre ‘Le Guide Culinaire’ sorti en 1903.

Source

BR101_mini

Escondidinho de Jerimum com Jabá

preparação escondidinho abobora com carne seca

Ingrédients
  • 500 g de butternut cuit et écrasé à la fourchette
  • 300 g de viande séchée cuite et effilée
  • 1 oignon émincé
  • 20 g de ghee
  • 200 g de fromage Halloumi râpé
  • 60 g de Puck Cream Cheese Spread (= requeijão)
  • sel et poivre
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 15 g de chapelure de pain intégral (facultatif)
Préparation

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l’oignon émincé. Faites revenir dans le beurre jusqu’il soit transparent .

Ajoutez la viande séchée et faites revenir pendant 1 minute.

Ajoutez sel et poivre.

Retirez la viande de la poêle et mettez de côté.

Dans la même poêle mettez le ghee et, une fois fondu, ajoutez-y la gousse d’ail écrasée. Lorsqu’il commence à brunir, ajoutez le butternut.

Mélangez le butternut jusqu’à ce qu’il sèche et soit pâteux. S’il contient trop d’eau, ajoutez une cuillère de chapelure de pain intégral.

Dans un plat allant au four, montez les couches suivantes:

  1. purée de butternut (fine couche)
  2. viande séchée
  3. fromage Halloumi râpé
  4. Puck Cream Cheese Spread (requeijão)
  5. purée de butternut
  6. fromage Halloumi râpé

Faites gratiner quelques minutes au four préchauffé à 180°C et servez aussitôt.

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : BOCK

BR101_mini

escondidinho 2

Escondidinho – version originale avec le manioc

BR101_mini

Dadinhos de Tapioca

dadinhos 3

Respecter les produits ou ingrédients de saison, adapter les recettes sans en modifier la base et – en final – présenter des plats régionaux de la cuisine brésilienne, c’est cela notre objectif.

À cette étape du voyage, ne pas utiliser de tomate est un vrai casse-tête car d’une part, la plupart des recettes nordestines en contiennent et d’autre part, ici à Bruxelles, fin mars n’est pas encore la saison d’en acheter (de bonne qualité !).

Alors nous avons choisis une entrée qui vient du chef Rodrigo de Oliveira, fils de Pernambucano migré à Sao Paulo, mais qui n’a pas perdu ses racines.

BR101_mini

Dadinhos de tapioca com queijo coalho

dadinhos-4.jpg
Ingrédients
  • 250 ml de lait chaud
  • 125 g de flocons de tapioca
  • 125 g de fromage chypriote Halloumi ou grec Feta.
  • Sel et poivre blanc
Préparation

Mélangez tous les ingrédients et placez-les dans un bol, doublé d’un film plastique.

Laissez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Retirez et coupez en dés.

Saisissez les dés à la friteuse à 190°, pendant 3 minutes.

Servez chaud avec vos sauces préférées ou avec de la viande séchée aux oignons et ghee.

Observation: la recette a donné 40 dés, qui ont été dévorés rapidement…

(Source)

BR101_mini

suggestion

Suggestion d’accompagnement : PALE ALE

BR101_mini

dadinhos-2.jpg

Fournisseurs: Delhaize, Freshmed, Casa Portuguesa

BR101_mini

Recife – Pernambuco

gilberto_freyre_Auto-Retrato

Nous arrivons à Recife, terre de l’écrivain, sociologue, anthropologue, historien et peintre brésilien, Gilberto Freyre. Il est considéré comme l’un des sociologues les plus importants du XXe siècle. Parmi ses œuvres se démarque « Maîtres et Esclaves: La Formation de la Société Brésilienne » (titre original: “Casa-Grande & Senzala.”), portrait non sociologique de la société Brésilienne.

Il se présentait comme « un Brésilien, dont les ancêtres, installés depuis longtemps au Brésil, ont presque tous des origines lointaines dans la péninsule ibérique avec un peu de sang amérindien ».

Gourmand qu’il était, la nourriture a toujours eu une grande importance dans sa vie et dans son travail. Tous les jeudis il ouvrait généreusement sa maison à Recife aux déjeuners interminables qui étaient une hymne à la cuisine brésilienne et surtout celle du Pernambouc.

C’est à travers de son regard que nous parcourrons le menu du Pernambouc, révélant le secret de plats simples et savoureux. Partageons ce que nous apprenons de cette cuisine, car comme il le disait lui-même:

« Sans un but social, le savoir serait la plus grande des bagatelles. »

BR101_mini