Escondidinho de Carne Seca

escondidinho de jerimum e jabá

Le nom du plat («cache-cache de viande séchée») vient tout simplement du fait que la viande soit cachée sous de la purée.

Ni Gilberto Freyre et encore bien moins Câmara Cascudo l’ont mentionné dans leurs œuvres, ce qui nous fait croire que c’est un plat relativement récent dans la culture nordestine. Mais toutes les sources d’information prétendent qu’il est apparu au Pernambuco.

Le mariage entre la viande séchée et le manioc est parfait. En revanche, nous avons remplacé le manioc par le butternut ou (courge) ‘doubeurre’; histoire d’unir les deux ingrédients principaux de la cuisine nordestine: le jabá et le jerimum !

Le résultat est un plat qui est la synthèse de la cuisine nordestine. Gilberto Freyre, nationaliste qu’il était, aurait facilement servi cette version d’escondidinho à sa table.

Par contre, il est bien difficile de prouver que ce plat soit – oui ou non – une adaptation brésilienne du célèbre Hachis Parmentier du Chef Escoffier, décrit dans son livre ‘Le Guide Culinaire’ sorti en 1903.

Source

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Escondidinho de Jerimum com Jabá

preparação escondidinho abobora com carne seca

Ingrédients
  • 500 g de butternut cuit et écrasé à la fourchette
  • 300 g de viande séchée cuite et effilée
  • 1 oignon émincé
  • 20 g de ghee
  • 200 g de fromage Halloumi râpé
  • 60 g de Puck Cream Cheese Spread (= requeijão)
  • sel et poivre
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 15 g de chapelure de pain intégral (facultatif)
Préparation

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y l’oignon émincé. Faites revenir dans le beurre jusqu’il soit transparent .

Ajoutez la viande séchée et faites revenir pendant 1 minute.

Ajoutez sel et poivre.

Retirez la viande de la poêle et mettez de côté.

Dans la même poêle mettez le ghee et, une fois fondu, ajoutez-y la gousse d’ail écrasée. Lorsqu’il commence à brunir, ajoutez le butternut.

Mélangez le butternut jusqu’à ce qu’il sèche et soit pâteux. S’il contient trop d’eau, ajoutez une cuillère de chapelure de pain intégral.

Dans un plat allant au four, montez les couches suivantes:

  1. purée de butternut (fine couche)
  2. viande séchée
  3. fromage Halloumi râpé
  4. Puck Cream Cheese Spread (requeijão)
  5. purée de butternut
  6. fromage Halloumi râpé

Faites gratiner quelques minutes au four préchauffé à 180°C et servez aussitôt.

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suggestion

Suggestion d’accompagnement : BOCK

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escondidinho 2

Escondidinho – version originale avec le manioc

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